ঝাল মিষ্টি পিঠা

শুধু যেমন পৌষ পার্বণেই পিঠা নয়, তেমন পিঠা মানেই মিষ্টি নয়। ঝাল পিঠার কদরও সমান। সব সময় তৈরি করতে পারেন, এমন কিছু পিঠা থাকছে এখানে। রেসিপি: ফাতেমা আজ

                                                                মসলাদার ঝাল পিঠা
উপকরণ: ময়দা ১ কাপ, সুজি আধা কাপ, ডিম তিনটি, ফেটানো টক দই আধা কাপ, দুধ ১ কাপ, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি কোয়াটার কাপ, রেড বেলপেপার কুচি (ছোট) ১টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ঝুরি করা পনির আধা কাপ, স্লাইস চিজ সাজানোর জন্য, তেল প্রতিটির জন্য ২ চা-চামচ।

প্রণালি: ময়দায় বেকিং পাউডার মিশিয়ে তারের চালুনি দিয়ে চেলে নিন। একটি বোলে ডিম ফেটে নিন। ১ টেবিল চামচ করে দুধ দিয়ে মোট ৩ টেবিল চামচ দুধ ব্যবহার করে ধীরে ধীরে ডিম ফেটে নিন। ভালো করে ফ্যাটা হলে অল্প অল্প করে ময়দা দিয়ে মসৃণ ব্যাটার তৈরি করুন, যেন কোনো দানা না বাঁধে। মসৃণ পেস্ট তৈরি হলে বাকি দুধ ধীরে ধীরে মিশিয়ে ফ্যাটাতে থাকুন। অন্য একটি বোলে টক দই দিয়ে সুজি ফেটে নিয়ে ডিম, দুধ ও ময়দার মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার গোলমরিচের গুঁড়া ঝুরি করা পনিরে মেখে নিন। তারপর এই পনিরের সঙ্গে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনেপাতা, রেড বেলপেপার কুচি, লবণ ও চিনি মিশিয়ে ভালো করে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। ২০ থেকে ৩০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন।
একটি ননস্টিক সমান প্যানে বা তাওয়াতে ১ চা-চামচ তেল মাঝারি আঁচে গরম করে তাতে বড় চামচের ১ চামচ (ডালের চামচ) করে মসলাদার মিশ্রণের ব্যাপার ঢেলে চারপাশ থেকে প্যান ঘুরিয়ে ছোট রুটির আকৃতিতে তৈরি করুন। প্রয়োজন মনে করলে আরেকটু মিশ্রণ এতে দেওয়া যেতে পারে। এক সাইড সোনালি করে ভেজে উল্টে দিন। যদি তেল দেওয়ার প্রয়োজন হয়, তবেই বাকি ১ চা-চামচ তেল ব্যবহার করবেন। যদি প্রয়োজন না হয়, তাহলে বাড়তি তেল ব্যবহার করবেন না। দুই সাইড সোনালি করে ভাজা হলে পরিবেশন পাত্রে রাখুন। পিঠাগুলো তৈরি করে জোড়ায় জোড়ায় সাজিয়ে নিন। ছুরি দিয়ে কেটে চার ভাগ করে পরিবেশন করতে পারেন। চাইলে গরম-গরম মসলাদার ঝাল পিঠা সালসার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কবুতর ভুনা
উপকরণ: কবুতর ৪টি, তেল কাপের চার ভাগের এক ভাগ, পেঁয়াজ স্লাইস আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচি ৪টি, দারুচিনি (১ ইঞ্চি) ৩টি তেজপাতা ১টি, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া দেড় থেকে দুই চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত রসুনের কোয়া আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ফেটানো টকদই ২ টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টি।
প্রণালি: কবুতর চামড়াসহ পরিষ্কার করে চুলার আগুনে চারপাশ ঘুরিয়ে সেঁকে নিতে হবে, যেন কবুতরের সূক্ষ্ম পশমগুলো পুড়ে যায়। তবে খেয়াল রাখতে হবে, যেন মাংস পুড়ে না যায়। এরপর কবুতর কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
প্যানে কাপের চার ভাগের এক ভাগ তেল গরম করে তাতে তেজপাতা ও গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে পেঁয়াজবাটা দিয়ে নেড়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার গরমমসলাগুলো ও ভাজা জিরার গুঁড়া বাদে বাকি গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে মিশিয়ে রান্না করুন এবং অল্প অল্প করে পানি দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে, মসলা কষানোর গন্ধ বের হলে কবুতরের মাংস দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে রান্না করুন। আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে রসুনের কোয়া ও লবণ দিয়ে নেড়ে ১ কাপ ফোটানো গরম পানি দিয়ে হালকা মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। পানি কমে মাখা মাখা হলে ফেটানো টক দই দিয়ে ভালো করে কষিয়ে আরও এক কাপ ফোটানো গরম পানি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে রান্না করুন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে নাড়ুন। পাশের চুলায় প্যানে বাকি তেল গরম করে অবশিষ্ট পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে কবুতর ভুনা বাগার দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। অল্প পানি দিয়ে ৫-৭ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে জিরার গুঁড়া ও গরমমসলাগুলো ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে আঁচ কমিয়ে দেন। ১০ মিনিট পর তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে সার্ভিং বোলে বেড়ে ছিটা রুটি বা চিতই পিঠার সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
ছিটা রুটি
উপকরণ: আতপ বা পোলাওয়ের চালের গুঁড়া ১ কাপ, ডিম ১টি, লবণ পরিমাণমতো, কুসুম গরম পানি এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, আদাবাটা চা-চামচের চার ভাগের এক ভাগ, তেল প্যানে ব্রাশ করার জন্য, আদার রস ১ চা-চামচ, পেঁয়াজের রস ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া চা-চামচের ৮ ভাগের এক ভাগ।
প্রণালি: একটি বোলে চালের গুঁড়ার সঙ্গে আদা ও পেঁয়াজের রস, লবণ মিশিয়ে গোলমরিচ কুসুম গরম পানি ও আদাবাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ব্যাটার তৈরি করুন। ব্যাটারটা খুব ঘন কবেন না। ছিটা রুটির ব্যাটার একটু পাতলাই হয়ে থাকে। তবে একেবারে বেশি পাতলাও করবেন না। ৫-৭ ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন। এবার ব্যাটারে ডিম মিশিয়ে ভালো করে ফেটে নিন।
ননস্টিক প্যান বা তাওয়া গরম করে তাতে তেল ব্রাশ করে নিন। চুলার আঁচ অল্প মাঝারি থাকবে। এবার ব্যাটারে পুনরায় হাত দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে পুরো হাত চুবিয়ে নিয়ে হাত উঠিয়ে প্রথমে বাঁ দিক থেকে ডান দিকে, ডান দিক থেকে বাঁ দিকে আঙুল গড়িয়ে ব্যাটার ছিটাতে থাকবেন। এভাবে ঘড়ির কাঁটার বিপরীত দিকে (অ্যান্টি ক্লকওয়াইজ) দুবার করে করবেন। তবে হাতের তালু যেন পুরোটা ব্যাটারে ডুবে যায় খেয়াল করবেন। কয়েক সেকেন্ড পর এই রুটি এক পাশ থেকে উঁচিয়ে এনে ভাঁজ করে উঠিয়ে একটি পাত্রে রাখুন। সাধারণ প্যানে হাত দিয়ে ছিটিয়ে এই রুটি করা হয়। আমি হাত ঘুরিয়ে আঙুলের সাহাযে্য করি, এতে চুলার আশপাশে নোংরা হয় না। এই রুটি তৈরি করে প্রথমে হটপটে রাখুন, কেননা অল্প কিছুক্ষণের মধ্যেই তা শক্ত হয়ে যায়। সব কটি বানানো হলে কবুতর ভুনা, হাঁস ভুনা বা গরুর মাংসের ভুনা দিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন মজাদার ছিটা রুটি।

ক্ষীর মালপোয়া
উপকরণ: ময়দা ১ কাপ, সুজি কাপের চার ভাগের এক ভাগ, অর্ধচূর্ণ মৌরি ১ চা-চামচ, অর্ধচূর্ণ রোস্টেড, কাজুবাদাম ৮টি, কিশমিশ ১ চা-চামচ + ১ চা-চামচ, পেস্তা ৮টি, চিনি ২৫০ গ্রাম + ২ টেবিল চামচ, দুধ ২০০ এমএল, মাওয়া ৫০ গ্রাম, জাফরান সিকি চা-চামচ, বেকিং সোডা চা-চামচের ৮ ভাগের এক ভাগ, ক্ষীরসা আধা কাপ, সাজানোর জন্য এলাচি গুঁড়া সিকি চা-চামচ, ঘি ২৫০ মিলি।
প্রণালি: আধা কাপ পানিতে ১ কাপ চিনি দিয়ে সিরা তৈরি করে নিন। ২-১ বার ফুটে উঠলে জাফরান দিয়ে জাল দিন। সিরা আঠালো হয়ে এলে ঘন হলে নামিয়ে রাখুন।
একটি মিক্সিং বোলে ময়দার সঙ্গে সুজি ও ২ টেবিল চামচ চিনি অর্ধচূর্ণ মৌরি ও রোস্টেড কাজুবাদাম ১ চা-চামচ কিশমিশ, মাওয়া ও বেকিং সোডা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তারপর এই মিশ্রণে দুধ ঢালতে থাকুন ও নেড়ে একটি মসৃণ ব্যাটার তৈরি করুন। খুব বেমি ঘন বা পাতলা ব্যাটার হবে না। ৩০ থেকে ৪৫ মিনিট ঢেকে রেখে দিন।
আধা ঘণ্টা পর ফ্রিজ থেকে ব্যাটার বের করে আধা কাপ ক্ষীরসা মিশিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। যেহেতু পিঠাটির নাম ক্ষীর মালপোয়া, তাই এখানে ক্ষীরসা ও মাওয়া দুটিই ব্যবহার করা হয়েছে। এবারে এলাচি গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মসৃণ ব্যাটার তৈরি করুন। চুলায় অল্প আঁচে সিরাটা আবারও গরম করে নিন।
প্যানে ঘি গরম করে বড় চামচের এক চামচ (জলের চামচ) করে ব্যাটার ঢেলে ডুবো ঘি দিয়ে ভেজে ঘি চেখে উঠিয়ে সরাসরি সিরায় দিন। সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে প্রতিটি পিঠার ওপরে ক্ষীরসা ঢেলে তার ওপর অবশিষ্ট কাজু কিশমিশ ও পেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ক্ষীর মালপোয়া।


শাহি দুধ পুলি
উপকরণ: পোলাও বা আতপ চালের গুঁড়া ১ কাপ, কোরানো নারকেল খেজুরের গুড় সিকি কাপ, চিনি সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো, এলাচি গুঁড়া চা-চামচের ৮ ভাগের ১ ভাগ, কাঠবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ + ১ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ+ ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ সিকি টেবিল চামচ + ১ টেবিল চামচ, পেস্তা আধা টেবিল চামচ, মাখনে ভাজা কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ + ১ টেবিল চামচ, দুধ দেড় লিটার, জাফরান সিকি চা-চামচ, নারকেলের ঘন দুধ দেড় কাপ, রোস্টেড সাদা তিল বাটা ১ টেবিল চামচ, রোস্টেড সাদা তিল গোটা, সাজানোর জন্য।
প্রণালি: প্যানে ২ টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে কোরানো নারকেল, চিনি ও গুড় দিয়ে মাঝারি আঁচে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। এবার তিলবাটা, ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম, ১ টেবিল চামচ কিশমিশ, ১ টেবিল চামচ মাখনে ভাজা অর্ধচূর্ণ কাজুবাদাম, ২ টেবিল চামচ দুধ দিয়ে মিশিয়ে নেড়ে এলাচি গুঁড়া ছিটিয়ে নামিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা হতে দিন।
মাঝারি আঁচে দুধ জ্বাল দিন। মাঝেমধ্যে নাড়ুন। একটি পাত্রে চালের গুঁড়ার সঙ্গে লবণ মিশিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে মথে নিয়ে নরম ডো তৈরি করুন। তালুতে সামান্য করে ঘি মেখে একেকটি গোলা নিয়ে গোল করে মাঝখানে গর্ত করে চারপাশ থেকে চেপে চেপে মাঝখানে নারকেলের মিশ্রণ দিয়ে মুখ সাবধানে গোল করেও চেপে দিতে পারেন অথবা অর্ধচন্দ্রাকৃতিও রাখতে পারেন। সব বানানো হলে ফুটন্ত দুধে পিঠাগুলো ছেড়ে সাবধানে ২০-২৫ মিনিট জ্বাল দিন। নারকেলের দুধ মিশিয়ে নাড়ুন। আরও আধা কাপ গুড় মিশিয়ে নাড়ুন। গুড় দেওয়ার আগে ৩ টেবিল চামচ দুধ উঠিয়ে সেটাতে জাফরান গুলে নিন। গুড় দেওয়ার পর সাবধানে নাড়ুন, যেন পিঠা না ভাঙে। দুধ ঘন হয়ে এলে পিঠাগুলো হালকা করে ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে সার্ভিং ডিশে বেড়ে দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ঢেলে বাকি শুকনা ফল ও রোস্টেড সাদা ছিটিয়ে দিন।
পিঠা বানানোর পর অবশিষ্ট গুড় নারকেলের মিশ্রণ রেখে দিন। দুধ গরম হলে পিঠাগুলো দিয়ে অল্প মাঝারি আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট জ্বাল দিন। সাবধানে নাড়বেন, যেন ভেঙে না যায়। নাড়ার সময় ১ টেবিল চামচ তিলবাটা দেবেন। এবার অবশিষ্ট গুড় ও নারকেলের মিশ্রণ দিয়ে সাবধানে নাড়ুন। এই মিশ্রণের সঙ্গে সিকি কাপ চিনি দিয়ে নাড়ুন।

রসাল মুগ
উপকরণ: ভাজা মুগডাল ১ কাপ, ময়দা আধা কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ, ক্ষীরসা (শক্ত) পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো, নারকেল (কোরানো) সিকি কাপ, চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, জাফরান সিকি চামচ, ঘি ডিপ ফ্রাই করার জন্য।
প্রণালি: হাঁড়িতে চিনি ও পানি মিশিয়ে চুলায় দিয়ে নাড়ুন। বেশ ভালো করে ফুটিয়ে জাফরান দিয়ে পাতলা সিরা তৈরি করুন।
ভাজা মুগডাল ভালো করে ধুয়ে পরিমাণমতো লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। শুকনা ঝরঝরে হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পাটায় মসৃণ করে বেটে নিন।
কোরানো নারকেল ক্ষীরসার সঙ্গে মিশিয়ে চুলায় দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
একটি পাত্রে ময়দার সঙ্গে মাখন মিশিয়ে ভালো করে ময়ান দিন। এবার এই ময়ানে মুগডালবাটা মিশিয়ে ভালো করে মথে নিন। তারপরও যদি ডাল ও ময়দার মিশ্রণ নরম হয়, তাহলে আরও কিছু ময়দা মিশিয়ে ভালো করে মথে নিয়ে ১৬টি ভাগ করুন।
প্রতিটি ভাগ হাতের তালুতে নিয়ে গোল করে মাঝখানে গর্ত করে হাঁড়ির মতো তৈরি করুন। এই গর্তে ক্ষীরসা ভরে মুখ বন্ধ করে সাবধানে অর্ধচন্দ্র বা হাফ সার্কেল আকৃতিতে তৈরি করুন। সব কটি পিঠা এভাবে বানিয়ে নিন। সিরার চুলায় আগুন ধরিয়ে মৃদু আঁচে পুনরায় জ্বাল দিন। অন্য চুলায় ঘি গরম করে আঁচ কমিয়ে সময় নিয়ে পিঠা লালচে করে ভেজে সিরায় ছেড়ে দিন। ১০ মিনিট জ্বাল হওয়ার পর চুলা বন্ধ করে দিন। দুই ঘণ্টা পর পরিবেশ পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন রসাল মুগ।